Le carni del polpo sono costituite da fibre muscolari sottili, ma allo stesso tempo molto compatte, questo è il motivo per il quale il polpo, se non viene sfibrato, dopo la cottura risulta elastico e gommoso alla masticazione.

Una delle operazioni efficaci per intenerire le carni è la battitura.

Adagiate il polpo sopra un tagliere e con un batticarne o un martelletto per alimenti, battete sia la testa che i tentacoli per qualche minuto. La battitura deve essere eseguita in maniera energica, senza però rovinare le carni.

In alternativa alla battitura, potete congelare il polpo per 48 ore e successivamente procedere alla cottura. Per prepararlo, si inizia dalla pulizia del mollusco: eliminate le interiora, gli occhi e il rostro e sciacquate in acqua corrente, per eliminare residui di conchiglie o sabbia depositati nei tentacoli.

INGREDIENTI per 4/6 persone

• 1 polpo da circa 1 Kg
• 200 gr di olive verdi in salamoia
• N° 2 patate
• 1 spicchio d’aglio tritato fine
• Un ciuffo di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• q.b. di sale

Attrezzatura: pentola per cotture al vapore

Come procedere:

Eviscerate il polpo, eliminate il becco e in una pentola a bordi alti versate acqua per ¾, aromatizzandola con la scorza di limone e foglie di sedano. Posate il polpo all’interno del cestello forato della pentola a vapore e fate cucinare per un’ora e mezza. Il tempo di cottura si inizia a calcolare da quando inizia a bollire l’acqua. Quando il polpo avrà raggiunto la cottura, fate raffreddare, e successivamente ponetelo in frigorifero per due ore.

Mentre il polpo raffredda, preparate le patate per il condimento: in un pentolino versate l’acqua da portare in ebollizione, pelate le patate, tagliatele a cubetti da 1 cm, versatele nell’acqua bollente e portatele a cottura. Fate raffreddare.

Trascorso il tempo di raffreddamento del polpo, sezionate i tentacoli ed iniziate a tagliarli a tocchetti, così anche per la testa o cappuccio del polpo. Mettete i tocchetti all’interno di una terrina (contenitore), aggiungete le patate e le olive.

In una ciotola mescolate 4 cucchiai di olio con il succo del limone, il cucchiaino d’aceto, l’aglio finemente tritato e il prezzemolo, che andrete a integrare all’insalata un’ora prima di servire a tavola.

Il piatto è pronto.