Su pani’ e saba è uno dei dolci tradizionali più noti dell’isola.

Parliamo di un dolce dal sapore particolarmente netto, dal colore molto scuro e dall’inconfondibile profumo; tradizionalmente preparato in autunno per onorare la festa di Ognissanti e commemorare il giorno successivo i defunti.

Nel corso degli anni la preparazione del pane di sapa ha avuto modifiche e alla versione più semplice, preparata con lievito madre: su pani ‘e saba antigu, si è affiancata una versione più moderna che non necessita di lievitazione lunga ed è composta da farina, zucchero, uova, sapa, lievito in polvere e aggiunta variabile di frutta secca, scorza di arancia secca e uva passa. Tale versione, data la sua praticità e velocità di esecuzione, sta prendendo il soppravvento sulla variante più antica, che prevede lunghi tempi di lievitazione richiesti dal lievito naturale.

Farina di grano duro, sapa, uva sultanina, mandorle, miele e noci sono i singoli ingredienti, dosati in giuste quantità si trasformano in un sorprendente ed esclusivo dolce tipico sardo.

Noi però vogliamo celebrare il pani ‘e saba proprio con la versione più antica: su pani ‘e saba antigu.

Seguite la riccetta del nostro chef Mirco e farete un buonissimo lavoro.

INGREDIENTI per il primo impasto

30 gr di lievito madre in polvere o 70 di frammentu (lievito madre derivante da panificazione casereccia).

250 gr di semola di grano duro

15 gr di miele

100 gr di sapa

90 gr di acqua

Ingredienti per il secondo impasto

90 gr di semola di grano duro

10 gr di acqua

50 gr di arancia candita

50 gr di fichi secchi

70 gr di sapa

250 gr di uvetta ammollata in acqua tiepida

100 gr di noci tritate

2 gr di sale

Q.b cannella

Poiché si tratta di un impasto ricchissimo di zuccheri derivanti dalla sapa, bisogna usare un lievito madre che sia piuttosto attivo.

Come procedere:

in un contenitore capiente, ammorbidite con una leggera pressione delle dita il lievito madre aggiungendo l’acqua e la semola. Impastate il tutto, amalgamando omogeneamente i due impasti. Unite la sapa al miele, incorporate poco alla volta all’impasto di lievito madre e semola affinché l’impasto risulti morbido. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, procedete con la seconda fase.

Disponete l’impasto lievitato in una spianatoia, aggiungete l’acqua e 30 gr di semola e impastate energicamente. Proseguite aggiungendo la sapa e la restante semola. Aggiungete il sale, l’uvetta, le noci tritate, l’arancia candita e infine i fichi sminuzzati. Continuate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare l’impasto un’ora circa e suddividete l’impasto in quattro pani. Disponete i pani in teglia infarinata e lasciate lievitare 8-10 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocete i pani in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare in un telo di cotone.

Lucidate la parte superiore con la sapa e guarnite con le palline colorate.